|
Известные методы консервирования и сохранения пищи:
Первые консервы, произведенные человеком, были найдены при раскопках гробницы фараона Тутанхамона в Египте. Продукты сохранялись в недрах земли около 3 тысяч лет. Это были зажаренные и забальзамированные оливковым маслом утки в глиняной чаше, овальные половинки которой скрепляла смолистая замазка. Консервы такого качества, выдерживали испытание тысячелетиями и сохранили относительную пригодность в пищу (есть сведения, что утки были съедобны для животных). К настоящему времени человечество накопило более десятка надежных способов продления сроков хранения продуктов в пригодном для употребления виде. Засаливание: в процессе осмоса (от греч. «толчок, давление» — процесс диффузии растворителя из менее концентрированного раствора в более концентрированный) соль вытягивает из продукта влагу, продукт пропитывается раствором соли и становится непригоден для развития большинства бактерий. Квашение: является комбинацией биологической консервации и засолки. Молочнокислые бактерии утилизируют сахара (углеводы) и выделяют органические кислоты, препятствующие развитию плесеней. Маринование: производят губительными для бактерий, но пригодными для потребления человеком веществами - кислотами(лимонной, уксусной и др), создающими неблагоприятную для бактерий среду. Консервирование сахаром: при высокой концентрации сахара в результате осмоса бактерии не могут развиваться в продукте. Засахаривание происходит, когда пропитанные сахарным раствором продукты высушивают, пропитавший продукт раствор сахара кристаллизуется. Таким образом, делают цукаты из фруктов БизнесБас Сервис. Нужна профессиональная покраска автобусов в москве? Тогда вам к нам! . Применение других консервантов: добавка консервантов, разрешённых в пищевой промышленности, обеспечивает улучшение сохранности продуктов самого разного типа (напитки, консервы, пресервы). Методы, связанные с уменьшением содержания воды Сушка: является старейшим методом консервирования. В процессе сушки из продукта удаляется влага, что лишает микроорганизмы среды обитания для развития. Сушка может производиться как на открытом воздухе, на ветру для предотвращения загнивания, так и с помощью вакуума. Широко распространено засоленное и засушенное мясо. Желирование: в этом методе также используется эффект снижения активности воды в пищевом продукте. Для желирования используется желатин, альгинаты, пектин и крахмал. Желированная масса продукта является непроницаемой для большинства бактерий и плесени. Наиболее известные продукты длительного хранения из этой категории - мармелад и пат. Копчение: сочетает в себе частичное обезвоживание (иногда - совсем незначительное) и химическую консервацию. В процессе копчения продукт сушится и пропитывается дымом, ароматические углеводороды консервируют его и придают особый аромат. Вяление: также сочетает обезвоживание продукта и, одновременно, его некоторую химическую консервацию поваренной солью. Сиропы: для получения фруктовых консервов широко используют варку в сахарном сиропе, или просто упарку сладких соков без добавления сахара. Наиболее известны - варенье, повидло, джем и пастила. Герметизация и вакуумная упаковка: герметизация производится для предотвращения попадания в обработанный продукт микроорганизмов из воздуха. Вакуумная упаковка оставляет аэробные бактерии без кислорода, и они погибают. Атмосферная консервация и замена газовой атмосферы: содержащая кислород атмосфера в упаковке заменяется инертной, таким образом, сохраняют продукт (например, салат), без нарушения его формы. Заменяя кислород азотом, убивают содержащихся в продуктах насекомых. Температурная обработка и криоконсервирование Стерилизация и пастеризация: продолжительное нагревание продукта до температуры в 60-70 °С называется пастеризацией, по имени Луи Пастера . В результате этого процесса бактерии погибают, но выживают их споры, для предотвращения, развития которых пастеризованные продукты хранят в холоде. Метод дробной пастеризации заключается в том, что после пастеризации продукт выдерживают при нормальной температуре достаточное для развития спор время, после этого подвергают повторной пастеризации, процесс может быть повторен несколько раз. Для полной стерилизации бывает недостаточно прокипятить продукт при 100°С - уничтожение термостойких спор бактерий требует нагревания продукта до больших температур при повышенном давлении. Низкие температуры: охлаждение продуктов замедляет деятельность микроорганизмов и предотвращает развитие их зародышей, замораживание до нуля и ниже полностью останавливает жизнедеятельность бактерий. Традиционным является метод хранения продуктов в подполах или подвалах. Сочетание низкого количества кислорода в воздухе и низкой температуры позволяет добиться длительных сроков хранения. Облучение (радиационная стерилизация): облучение продукта рентгеном или гамма-излучением производится для уничтожения бактерий и плесени. Биологическая консервация: такие традиционные способы сохранения продуктов, как их специальная ферментация - сбраживание скоропортящихся веществ, с сопутствующим образованием консервантов - кислот и других микробных метаболитов - используются с незапамятных времён. К ним относятся уже упоминавшееся квашение, брожение (в производстве вина и уксуса) и другие. Примером биологической консервации может служить сыр. Бактерии, его сформировавшие, препятствуют развитию в нём других микроорганизмов. Консервирование требует педантичного соблюдения технологии и не прощает никаких отклонений. Например, вызывающая ботулизм бактерия, не выделяет газы или неразличимые на вкус и запах вещества, а её развитие в консервах крайне опасно для жизни. Ботулизм — острое инфекционное заболевание, возникающее в результате попадания в организм продуктов, воды или аэрозолей зараженных спорообразующей палочкой Clostridium botulinum. |
